«Пиво пьют там, где оно производится». Интервью
Нашел интересное интервью с директором ресторана «Бирмания», что в Нижнем Новгороде. Идет довольно подробный разбор полетов и перспектив на будущее пивных ресторанов с собственной пивоварней. Лично я считаю, что пивным ресторанам такого формата открыты все двери для того, чтобы стать прибыльными, известными и любимыми — цены на импортное пиво уже ни в какие ворота не лезут. Главное в этом нелегком деле — варить вкусное, качественное и доступное пиво. А уж народ эти усилия оценит, я уверен.
На вопросы нашего корреспондента отвечает директор пивного ресторана «Бирмания» Александр Малов.
КЛАССИФИЦИРУЕМ ПИВНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ
— Александр, как бы вы классифицировали нижегородский рынок пивных заведений и каким, по-вашему, должен быть пивной ресторан?
— Классифицировать пивные рестораны можно по-разному. Но для меня все-таки ключевым отличием пивных ресторанов является наличие собственной пивоварни. Именно этот фактор является основным и для «Бирмании». И я думаю, что во всем мире культура пития пива предполагает, что пиво пьют там, где оно производится, или в заведениях с прямыми поставками пива с пивоварен, потому что только живое, свежее, нефильтрованное пиво обладает всем тем спектром полезных качеств, за которые наши предки полюбили этот напиток. Наверное, сейчас любому известно, что пиво — это очень полезный напиток, если употреблять его в умеренном количестве. В нем есть множество витаминов, которые, кроме того что они полезны для организма, ко всему прочему поднимают человеку настроение. Японцы пьют пиво для профилактики раковых заболеваний. Пастеризованное, фильтрованное, консервированное пиво — это, на мой взгляд, просто напитки со вкусом и запахом пива. У некоторых пастеризованных сортов пива вкус, быть может, и хорош, но по соотношению вкуса и пользы свежеприготовленное пиво, не испорченное никакими добавками и консервантами, безусловно, занимает первое место.
В АКТИВЕ — СОБСТВЕННАЯ ПИВОВАРНЯ
— У ресторана «Бирмания» есть собственная пивоварня. Скажите, где вы берете сырье для производства оригинального пива?
— Мы производим три вида пива: светлое, красное и темное. Все ингредиенты для нашего производства мы закупаем у поставщиков в Москве. Мы достаточно долго искали надежных поставщиков, поскольку для нас важны в первую очередь безусловное качество сырья, надежность партнера и своевременность поставок. В результате поисков мы остановились на немецком солоде и финском хмеле. За качество пива я спокоен. О том, что оно отменное, говорят многие посетители нашего ресторана. И это не просто слова: посетители, однажды пришедшие к нам и вкусившие наше пиво, становятся нашими постоянными гостями.
— Поставляете ли вы пиво в другие рестораны?
— Нет, мы производим его только для нашего ресторана, кстати, еще одна «Бирмания» недавно открылась на улице Коминтерна.
— А в принципе такие поставки возможны?
— Возможны, но, чтобы подчеркнуть уникальность «Бирмании», мы варим только определенный объем пива. Таким образом, «бирманское» пиво можно попробовать только в «Бирмании».
— Насколько быстро, по вашим оценкам, окупается оборудование для производства пива?
— Я считаю, что вложения нужно рассматривать в совокупности. Следует учитывать вложения средств и в ремонт помещения, и в покупку мебели, и множество других затрат. Мне кажется, что времена, когда оборудование окупалось в считанные месяцы, прошли. Теперь срок окупаемости нужно считать годами. Думаю, на сегодняшний день нужно ориентироваться на 10 лет, тем более, когда для всех сложилась непростая ситуация. Кризис прошелся по всем, не обошел стороной он и пиво. Люди стали аккуратнее относиться к деньгам, не так часто заходят в кафе или рестораны. Тем не менее, мы по-прежнему стараемся качественно работать: мы не повысили средний чек, несмотря на то что все ингредиенты для производства пива импортные, мы не повышаем на него цены.
К слову сказать, в Нижнем Новгороде и Нижегородском регионе совсем немного ресторанов, имеющих свою пивоварню. Кроме «Бирмании», это «Тинькофф», «АBS», «Дружище Мюллер», ресторан загородного пансионата «Ильдорф» (Володарский район), некоторые другие. Хорошо, что нас становится больше, потому что чем больше пивных ресторанов со своими пивоварнями, тем шире ряды любителей настоящего пива. Замечено, что тот, кто попробовал и ощутил вкус живого пива, вообще отказывается от пастеризованного и бутылочного напитка.
ЭТО ХИТРОЕ СЛОВО — РЕБРЭНДИНГ…
— Как вы думаете, привлекает ли гостей наличие у ресторанного заведения собственной пивоварни?
— Хорошее импортное пиво, поставляемое из-за рубежа, подорожало, причем больше, чем само сырье для его приготовления. Поэтому, если смотреть на цены, то по сравнению с ценами на ввозимую готовую продукцию, наши цены на свежесваренное пиво доступнее. Сейчас, учитывая экономическую ситуацию в стране, мы вносим кое-какие изменения в свой имидж. Мы не позиционируем себя как ресторан. Само слово «ресторан» несколько пугает, отталкивает посетителей. У людей сложилось мнение, что в ресторанах всегда запредельные цены. Кроме того, чтобы привлечь больше посетителей, мы устраиваем различные мероприятия. Нам приходится их плюсовать к кухне и пиву. Думаю, не ошибусь, если скажу, что сегодня мы осуществляем своеобразный ребрэндинг ресторана в пивной клуб. Особой популярностью пользуются дегустации, дискотеки, вечеринки, корпоративные мероприятия. Постоянно приходится придумывать что-то новое, привлекательное для наших гостей. По воскресеньям у нас в ресторане семейные дни. К нам приходят целыми семьями. Для детей мы выделили специальное место, поставили детские столики, там есть игрушки, раскраски и прочие забавы, которые они так любят, для детворы разработано специальное детское меню.
— Ребрэндинг как-то связан с кризисом? Или это насущная необходимость?
— Мне сложно анализировать, что было бы, если б не было кризиса, потому что статистики одного года недостаточно. Полагаю, что работать стало сложнее. Я вижу, что количество гостей, которое приходило к нам из ближайших офисов на бизнес-ланч, значительно сократилось. Приходится быть активнее. Если говорить о майских праздниках, то ситуация такая же, что и в прошлом году. Кроме того, «Бирмания» работает и как спорт-бар, поэтому начало мая мы встретили со сборной России по хоккею. Болельщиков, как и в прошлом году, был полный зал. Вообще трансляции спортивных мероприятий очень хорошо привлекают людей.
«ПОД ПИВО ИДУТ ПРАКТИЧЕСКИ ЛЮБЫЕ ЗАКУСКИ»
— Насколько, на ваш взгляд, специфической должна быть кухня пивного ресторана?
— Под пиво идут практически любые закуски. Но, на мой взгляд, кухня пивного ресторана должна отличаться от кухни любого другого предприятия общественного питания. Я считаю, что в каждом виде кухни есть что-то, что особенно идет к пиву. Летом у нас состоится презентация нового меню. Мы уберем все невостребованные блюда и расширим линейку пивных закусок. Мы уже сейчас думаем о введении в меню суши и пиццы, которые становятся традиционными закусками к пиву.
Что касается сегодняшнего дня, то мне кажется, что немецкая кухня все-таки самая пивная. Поэтому концептуально «Бирмания» — это такая страна, где все любят пиво. А заодно и хорошенько покушать. Для таких гостей у нас есть традиционные излюбленные свиная и баранья рульки. Именно за ними, насколько я знаю, многие любители вкусно покушать ездят в «Бирманию» специально. В меню появились свиные ушки, говяжьи хвосты. Все эти копчености всегда идут «на ура». Наши гости очень любят так называемые «бирмаки» — слоеные пирожки с лососем, сыром. Традиционно мы готовим разнообразные колбаски на гриле: свиные, бараньи, куриные, несколько видов шашлыка. Прямо в зале у нас стоит действующий мангал. Изначально все было задумано так: живое пиво, живой огонь, живая музыка. Музыканты играют «живьем», на живом огне жарят настоящее мясо, которое потом запивают живым пивом. Недавно мы начали подавать гостям страусиное мясо в нарезке, но это на любителя, в качестве экзотики. И, безусловно, пользуются спросом наши пельмени — «бирмешки» — с начинкой из баранины, свинины и говядины. Очень многие наши гости полюбили их как закуску под пиво, «бирмешки» подаются запеченными, жареными и с бульоном. Конечно, есть традиционные купаты. Летом популярны окрошки, холодные борщи. Для большой компании мы предлагаем штрудель — большой мясной пирог.
РАЗНИЦА — ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ…
— Вопрос о ценах в вашем ресторане. Каков средний чек?
— Приведу пример. На днях у нас отдыхала компания из 6 человек. Напившись-наевшись, они заплатили менее 6 000 рублей. За два дня до этого та же самая компания побывала в шашлычной, где оставила 9 000 рублей. То есть на 1 000 рублей у нас наедаются и напиваются, образно говоря, «от пуза». Ну а средний чек с пивом — 500-700 рублей на человека. Есть клиенты, которые укладываются в 300-400 рублей.
Если зайти в любой пивной ресторан, можно увидеть, что приличное импортное пиво стоит там 250-300 рублей за кружку (объем — 0,5 л). У нас аналогичное пиво стоит 117 рублей. Если брать литровую кружку, то ее стоимость составляет менее 200 рублей, потому что на литровые кружки у нас предусмотрена скидка. Вот и считайте: или 300 рублей за полулитровую кружку пива, 500 рублей за литр в соседнем ресторане, или у нас за те же 300 рублей вы получаете литр пива и хорошую закуску. Разница принципиальная…
Комментарии [1]