Европейцы торжественно приняли «Хартию пивного обслуживания»
Компактная пена высотой в два пальца, нацеживание в два этапа, температура холодильника и «правильный» бокал, на крайний случай классический дегустационный — таковы некоторые из правил официальной «Хартии пивного обслуживания», принятой итальянской Assobirra, Ассоциацией производителей пива и солода и международной ассоциацией «Молодые рестораторы Европы».
Хартия — инструмент, предназначенный для рестораторов, сомелье и просто любителей пива — ыла представлена 16 марта во Флоренции на официальной церемонии в рамках Европейского конгресса «Молодых рестораторов», по окончанию которой копии документа были вручены тремстам представителям высокой гастрономии со всей Европы.
«Уже в течение нескольких лет мы сотрудничаем с AssoBirra, распространяя культуру пивопития. Я лично очень верю в этот проект, открывающий пиву двери в высокую кулинарию, — заявил Эмануэле Скарелло, президент «Молодых рестораторов Европы». — Я живу в области Фриули, на родине великого пива, а потому для меня было совершенно естественно искать в кухне сочетания именно с пивом, воссоздавая вкус старинных блюд моей земли: масляный суп, картофель твердого сорта Godia и морской трюфель (один из самых ценных моллюсков) - вместе с тельным темным пивом. В этой композиции можно найти множество самых разных вкусовых оттенков - сладкий, горький, приправленный специями — и ощущений: хрустящий трюфель, кремообразный суп, мягкий картофель и бархатная пивная пена...»
Пиво - по сравнению с вином напиток более «доступный», потребление которого не регламентировано слишком большим количеством правил. Основные условия для удачной дегустации запомнить легко. Крайне важна компактность и высота пены (в два пальца), которая подчеркивает вкус и аромат напитка и защищает его от окисления, способствуя таким образом и его лучшей усвояемости. Чтобы обеспечить нужный объем пены, наливать пиво необходимо в два этапа: сначала медленно, держа бокал слегка наклоненным, затем, уже в вертикальном положении, быстрее.
«Хартия» затрагивает также вопросы выбора бокала и правильной температуры, условий хранения, рассказывает историю напитка, описывает способ его производства и даже предлагает специальные гастрономические «заметки» с самыми разнообразными рецептами «под пиво» — предложенными, естественно, «молодыми рестораторами Европы». Настоящим новшеством можно считать провокационное сочетание пива и окорока Дзибелло (из задней части ноги), названного по имени городка региона Эмилья-Романья, где он производится, и считающегося королем итальянских копченостей. Таким образом «рестораторы», творческая авангвардия европейской гастрономии, бросили вызов традиционным «пузырькам» Franciacorta Brut и признанному игристому Lambrusco, которые неизменно сопровождают окорок Дзибелло на столах итальянцев.
Специальный раздел документа посвящен статистике: предпочтения шеф-поваров по пивным сортам, тенденции потребительского интереса, блюда, к которым чаще всего заказывают пиво, и наконец, соблюдение рестораторами правил подачи пива - которые, как оказалось, каждый интерпретирует на свой лад. Например, во многих ресторанах хранят все сорта пива в одном холодильнике, не меняя температуру подачи напитка в зависимости от сорта — в то время как нормы «хартии» предусматривают серьезные различия: самое светлое пиво пьется при 3-6 градусах, а чем тельнее и крепче марка, тем выше должна быть температура.
Так что, похоже, «Хартия пивного обслуживания» была принята в нужный момент: интерес к продукту, в том числе и на уровне высокой гастрономии, уже серьезный, но каноны еще нужно установить.
